Свойства шоколада, применение шоколада
Свойства шоколада

 

Применение шоколада:

 

В кондитерском производствев  печеньях, тортах, конфетах, пирожных, коктейлях, горячем шоколаде, пуддингах.

Но так же большое применение нашёл в медицине и косметологии.

Шоколад содержит большое количество антиоксидантов, которые восстанавливают зрелую кожу и смягчают сухую.

Шоколад — это одно из наиболее предпочитаемых и замечательных лакомств на земле. Его обожают как самые маленькие сладкоежки, так и совсем уж пожилые почитатели десертов. Сегодня существуют самые разные сорта и виды этого продукта: горький, белый, молочный, пористый, с начинками и иные типы. 

Но всё же самые основные, это горький, белый, молочный.

Горький шоколад: натуральный горький шоколад содержит в себе смесь какао-бобов с какао-маслом и минимальное количество сахара при полном отсутствии ароматизаторов и прочих вкусовых добавок. Чем выше содержание какао в плитке шоколада (начиная от 55% и заканчивая 90%), тем полезнее продукт. Более того, именно горький шоколад разрешается и даже рекомендуется есть женщинам во время диеты.

Белый шоколад: любителям молочного лакомства полезно знать из чего состоит этот продукт. Это масло какао; сухое молоко; сахар.

Молочный шоколад: в него должны входить масло какао, какао тертое, молоко сухое, сахар, возможно – лецитин и ванилин.

Чтобы отличить настоящий шоколад от подделки (это касается только горького) достаточно попробовать растопить его небольшую часть в руке. Он должен плавиться при температуре тела. В подделках вместо какао масла используются различны жиры, именно они не дают ему топиться в при столь низких температурах. Именно такое лакомство несет вред для здоровья, так как в качества жиров, часто используют пальмовое масло, которое мало пригодно для употребления в пищу.

 

 

Полезные свойства шоколада

 

Не только специалисты, но и ценители шоколада знают, что наилучший выбор – это горький шоколад. И это действительно так. Горький шоколад, изготовленный из какао-бобов высшего сорта, – натуральный иммуностимулятор. Какао-продукты усиливают выработку собственного иммуноглобулина – антител, которые защищают организм от вирусов. Доказано, что люди, в чьём рационе присутствует качественный шоколад, более устойчивы к сезонным простудам. И даже шоколадный аромат поддерживает здоровье. Учёные определили, что запах шоколада гарантированно вызывает положительные эмоции, которые в свою очередь заставляют организм вырабатывать ещё больше иммуноглобулина.

Какао-бобы широко используют в медицине. Главным образом из-за высокого содержания антиоксидантов и антибактериальных веществ – флавоноидов и полифенолов. Благодаря им шоколад помогает организму справиться с воспалением и болью в горле, позаботится о защите полости рта от вредоносных микробов.

 

 

Тёмный шоколад Barry Callebaut (Бельгия)

 

 

свойства шоколада и применение
Применение шоколада и его свойства

Высококачественный тёмный шоколад Barry Callebaut (Бельгия). Используется как самостоятельный продукт, либо для украшения всех видов кондитерских изделий. Содержания процента какао-продуктов 54,5%. Шоколад имеет стандартную текучесть, 3 капли. 

Создавать свои работы я начала именно с этого производителя. Выпускается шоколад в форме каллет, что очень удобно при темперировании шоколада. Конечно существует много других производителей, выпускающих шоколад в виде каллет высокого качества, но свой выбор я сделала именно в пользу этого производителя. Также можно использовать какао тёртый в виде небольших кусочков.

свойства шоколада, применение шоколада
Тёмный шоколад в каллетах

 

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ КАЛЛЕТ (CALLETS)

 

Целью темперирования шоколада является предварительная кристаллизация масла какао. В этом процессе оно приобретает стабильную кристаллическую форму. Только такой шоколад отличается необходимой жесткостью, силой сжатия и блеском после остывания.

Также темперирование выполняется с другими целями:

  • предотвращает образование жирного или сахарного налета, имеющего вид белых полос или неприятных пятен на поверхности шоколадных изделий;
  • способствует качественному охлаждению в течение 5 минут;
  • увеличивает температуру плавления готовой продукции, что предотвращает таяние при контакте с пальцами;
  • несколько уменьшает размеры шоколадной продукции при охлаждении, за счет чего шоколад без труда выскальзывает из формы;
  • придает продукции глянцевый блеск и позволяет создать четкие контуры.

Когда вы темперируете продукцию на мраморе или добавляете большее количество шоколада, вы планируете запустить цепную реакцию, которая приведет к появлению бета-формы какао-масла. Конечное темперирование представляет собой кристаллизацию исключительно бета-формы. Всего же в масле содержится 7 различных форм кристаллов.

Если продукцию расплавляют обычным способом (при температуре 40-45 °C) и остужают до рабочих показателей, она не будет блестеть. Если вы приложите усилия и начнете использовать специальный метод доведения шоколада до рабочей температуры, вы получите необходимый для кондитерского изделия результат.

 

Для чего используют каллеты

 

Предварительная кристаллизация не вызывает никаких затруднений, если вы добавляете шоколад, который ранее был темперирован в расплавленном шоколаде. Опытные кулинары используют для этого специальные каллеты (Callets). Шоколадную продукцию марок 811 и 823 применяют самые известные кондитеры мира.

Темный шоколад, используемый в работе, отличается сбалансированным горьковатым вкусом. Содержание какао-продуктов составляет не менее 54,5 %.

Шоколадные каллеты по своей форме напоминают капли. Они вкусны сами по себе. Если расплавить каллеты, можно их использовать для получения шоколадных конфет и различных фигурок. Этот шедевр бельгийских мастеров подходит для глазирования и изготовления декора для тортов, пирожных и т. д.

По ассортименту, качеству обжарки и помолу какао-бобов каллеты остаются одним из самых востребованных кулинарных решений, особенно при разработке собственной рецептуры какао-массы – главного ингредиента разнообразных кувертюров. Производители выбирают только редкие, эксклюзивные и самые лучшие сорта какао-бобов.

 

 

Свойства шоколада, применение шоколада
Белый шоколад в виде каллет

 

Бельгийские производители отлично перемалывают все ингредиенты, делая их мельче, чем другие шоколадные фабрики. Готовая продукция характеризуется тонким помолом – ни одну частицу нельзя почувствовать на языке! Затем ингредиенты коншируют (размешивают) до тех пор, пока не добьются необходимых текстуры, аромата и вкуса. Добавление чистейшего какао-масла и натуральной ванили позволяет получить шоколад безупречного по всем показателям качества.

Отборные сорта лучших бобов обжаривают, дробят и превращают в какао-массу, масло или порошок элитного класса. Профессионалы, желающие произвести революцию в кондитерском деле, считают эти продукты особенными. Каллеты позволяют создавать уникальные вкусовые качества продукции и придают текучесть шоколаду собственного производства.

 

Как происходит темперирование

 

Каллеты (Callets) уже темперировал их производитель. Продукт находится в необходимой кристаллической форме и может добавляться в расплавленный шоколад. Количество используемых изделий зависит от температуры какао-массы и самих каллет.

 

Темперирование осуществляется в несколько этапов:

 

  1. Когда расплавленный шоколад имеет температуру примерно 40 °C, добавляют от 15 % до 20 % каллет. При этом температура окружающей среды составляет 15-20 °C.
  2. Шоколад расплавляют в специальной кастрюле для плавления. Термостат следует установить на 45 °C.
  3. Затем температуру понижают с помощью термостата (32 °C для темного шоколада и 30 °C − для молочного) и сразу же добавляют от 15 % до 20 % каллет.
  4.  Шоколад хорошо перемешивают, чтобы обеспечить стабильность кристаллов Callets. Если каллеты расплавились слишком быстро, можно говорить об очень высокой температуре шоколада. В этом случае следует добавить большее количество Callets и продолжит перемешивание.

Выполнив каждый указанный шаг, вы получите слегка загустевший шоколад. Именно с ним можно работать кондитеру. Готовая продукция из каллет тает во рту и обладает гладкой текстурой без зёрен.

 

Какао — тёртое

Какао тертое — продукт первичной переработки какао-бобов, основной ингредиент натурального шоколада.

В чистом виде какао тертое — это 100% горький шоколад. Из него изготавливают горячий шоколад, шоколадные конфеты, фондю и другое.

Представляет из себя твердое вещество, тает при температуре 40 градусов Цельсия.

Какао тертое содержит более 50% процентов какао масла. Результатами дальнейшей переработки какао тертого являются какао-масло и какао-порошок (жмых).

 

Что значит какао тёртое?

 

Давно известны полезные свойства какао. Его употребление способствует выработке эндорфина или же гормона радости. Это позволяет поддерживать жизненный тонус, бодрое расположение духа, помогает избежать депрессии. А вкус шоколада, изготавливаемого из какао, поистине превосходен!

Для приготовления напитков и различных десертов из этого продукта, его применяют в виде порошка. Однако, это не одно и то же с какао тёртым. Что значит какао тёртое? Какова технология его приготовления?

Итак, для того, чтобы получить какао тёртое, необходимо какао-бобы обжарить. Затем при нагревании их размалывают. При этом вырабатывается какао-масло. Поэтому какао тёртое по консистенции полужидкое.

По степени вязкости полученного продукта определяют качество размола. Если какао тёртое не очень вязкое, то это значит, что раздробленность высокая, а соответственно, получилось выработать больше масла. Именно вязкость является главным критерием качества какао тёртое. Ведь менее вязкий продукт лучше измельчается, перемешивается с сахаром, а также лучше происходит процесс удаления влаги и летучих кислот. Кроме того, для всех дальнейших стадий обработки какао, также чрезвычайно важна вязкость.

В продаже мы видим уже сухой какао-порошок. Также, в качестве отдельного продукта продается какао-масло. Это получается путем их разделения и высушивания порошка. Однако для изготовления шоколада какао тёртое не делят на порошок и масло. В него очень удобно добавлять остальные необходимые ингредиенты для получения разных сортов шоколада.

 

Свойства шоколада, применение шоколада
Шоколад тёртый

Как вы оцениваете мою статью?

Нажмите на звезду для оценки!

Средняя оценка: 5 / 5. Количество оценок: 1

Пока голосов нет. Станьте первым!